跟着华人牛羊肉顾客量的扩大，升级牛羊肉品味成了重中之重。湿式熟成法颇为升级牛羊肉嫩度和不同风味的效果和制造费前景而被密切按照。

近日，广东学校喻倩倩的团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英文音标题目：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

简体中文子标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

潜在客户行业：烟台大学

钻研板材：牛肌肉

拜谱展示的技术：非靶向疗法脂质组学

系统规划：

实验最后

1、湿式熟成法对肌植物棉纤维格局、削切力及肌原植物棉纤维蛋白酶光降解的直接影响

湿式熟成时PM的肌化学纤维形式分解更有明显，截取力值更低，嫩度远低于LL。因此，PM的保水效果（属于微波加热丢失费和离心式丢失费）更差。在色彩维持性上，PM的肌红核蛋清含磷量更加高，但普通火车肌红核蛋清的比例增长更快，导致对比度减少更有明显，色彩维持性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学纤维棉组成、截取力及肌原化学纤维棉球蛋白可降解的不良影响

2、老化过程中中脂质脱色和蛋清质脱色的后果

研发是因为，锈蚀历程中，PM比LL腐蚀更明显，表現为巯基抑制、羰基及脂质腐蚀公式偏高（图2A-D），这也许 与PM腐蚀黏胶纤维基数高、线粒体耗氧大、抗腐蚀业务能力增涨快密切相关。

图2 湿预煮对蛋清质被氧化反应与脂质被氧化反应的导致

3、LL与PM在各种预煮关键时期的脂质组性别差异

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质包含对比

进步识别系统与皮肤老化期相关的的脂质各种类型之间的关系，看到在整体皮肤老化整个流程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在皮肤老化所以，金星由于这部分原因更加充实，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）质量在第28天加入。PM腿部肌肉脂质溶解更早，钝化更极强，诱发肉色恶变（图4A-D）。因此，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前几天重要波动，这部分脂质在转换所以，金星由于这部分原因凋亡中吊车要用。PM中凋亡启用更早，诱发神经细胞核形式恶变，而LL因线粒体水平低、抗钝化效果强，凋亡整个流程过慢。

图4 脂质暂时间转变状况

原创文章总结

本设计发现了湿式熟成不断提升羊肉片嫩度但会后果颜色和保水，PM比LL更嫩但硫化更较为严重的。非靶点脂质组学展现肌间脂质成分不同之处，PM的GP占比高且吸附更相关系数，的提示GP顺利通过会后果线粒体特点、硫化应激性和凋亡通道可以改善吃起来，为可以改善熟成羊肉片茶叶品质不稳明确性能提供了方法论保证（图5）。

图5 湿式熟成流程中脂质原子核对牛羊肉品质质量引响的潜在性机能

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物学为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生物体作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核苷酸质组学、呈现核苷酸质组学、细胞代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

分类学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.