宰后熟成是食品工业品中的其中一种比较普遍外理工艺，常见原则是使肉嫩化。食品外渗物是在湿法熟成或补充步骤中从新鲜食品中天然降低的水液体，常见含滴水阴离子型肌浆蛋白酶，结合了大量可阴离子型酶、肽、有机酸和核苷酸等。近两年里来，高通骁龙量排泄组学技术应用证明了食品外渗物的生物化学营养成分，显示这些食品在可以提供一整块食品原材料的同质讯息方便具备实用性实际价值，但较少有科学研究新闻报道相关肌肉外渗物生物化学转化和在湿式熟成步骤中对口感标识的价值。

2024年3月19日，烟台大学孙承锋教授课题组在Food Research International上发表题为“Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles”的研究文章。研究人员探究了牛腰最长肌（LL）和腰大肌（PM）在湿法熟成过程中的代谢组学特征，并分析其与肉质性状的关系，寻找关键代谢物，为阐明肌肉品质特征随熟成时间延长的生化机制提供新的见解。拜谱生物制品保证了非靶细胞代谢组学售后服务，助推器详解湿法熟成对鸡肉品味的影响到。

本文标题：Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles（FOOD RES INT.，IF=8.1，2024.3）

用户公司的：烟台大学

理论研究建材：牛肉渗出液

好友分组信息查询：湿法熟成3、7、14、21和28天的牛腰最长肌（LL-03d、LL-07d、LL-14d、LL-21d和LL-28d）和腰大肌（PM-03d、PM-07d、PM-14d、PM-21d和PM-28d）

拜谱带来技巧：非靶向代谢组学

提要图：

图1| 前言图(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

探索东西

1. 牛羊肉及牛羊肉渗出来液的物理优点

的研究职工一开始旋光度的测定牛羊肉外渗液的化学特色，比如持水水平、拷贝力和肌原氯纶素碎裂、脂质防阳极防氧化的和血清质防阳极防氧化的等指标值，由于熟成時间的增大，肉肥拷贝力明显下降，肌原氯纶素脱落指标、脂肪多和血清质防阳极防氧化的均随熟成而身高。在熟成操作过程中，腰大肌的吹扫损害、离心法损害和炖煮损害明显超出腰最多肌，嫩度明显超出腰最多肌，脂质和血清质防阳极防氧化的方面明显超出腰最多肌。

2. 牛羊肉及牛羊肉渗出液液的物理功能

接着随后研发者对牛肉片外渗液的分泌物材质做好检查测量，正反极铁阴亚铁正铝离子方法共得到1825个和4334个铁阴亚铁正铝离子峰。PCA結果如图是2随时，QC子样本在正反极铁阴亚铁正铝离子方法下均表演出紧紧的聚类算法。阐述所获资金数据显示不稳稳定，能够凸显样品英文本质上的微生物差别化。不相同的熟化学物质阶段中都也可以依据第一点主材质(PC1)基本性划分叠起，而两者腿部力量性质留存差别化。在中仅不相同熟化学物质阶段中的LL腿部力量都也可以依据PC1划分为两两，在中仅熟成用时短(3和7 d)组和熟成用时长(14、21和28 d)多组依次属于PC1的左、右象限。PM腿部力量3、7 d组与21、28 d组完完全全溶合，依次属于PC1的左、右象限，14 d腿部力量正、负两者方法均属于象限当中。結果表面，肉外渗物分泌组随熟成用时和腿部力量性质而时有发生显著性发生变化。与腿部力量性质相对，熟成对肉外渗物分泌组的干扰不大。在正铁阴亚铁正铝离子和负铁阴亚铁正铝离子方法下被显大溶合。 在羊肉渗出液物中系统化认定出145种基础细胞基础分解率物。KEGG丰度研究分析显示17条差异性丰度路线（P < 0.05）。最差异性的丰度路线是氨酰基-tRNA动物获得，该路线丰度了13种基础细胞基础分解率物。积极参与安基酸基础细胞基础分解率/动物获得的10条生物工程化路线差异性丰度。其他路线在拆迁中遇到磷酸戊糖路线、泛酸盐和辅酶A动物获得、乙醛酸酯和二羧酸酯基础细胞基础分解率、嘌呤基础细胞基础分解率、氮基础细胞基础分解率和百香果酸反复的。

图2| 排泄组PCA得分图(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

3. 牛羊肉分解代谢物随宰后湿法熟成時间而变化规律

就有98种细胞排泄物随熟成周期提升而引发有效变幻。这之中59种细胞排泄物跟随着時间推移周期的提升呈不断增加变化趋势，因此出于熟成较长周期的牛肉片的肉外渗物数最多（21和28 d）。这么多细胞排泄物其通常在拆迁中遇到胺基酸名词解释发展物、肽（通常是二肽）、脱色肌肉酸和羟基肌肉酸。不同之处的情况下，39种无机化合物跟随着時间推移周期的提升而避免，这么多细胞排泄物其通常归属脂质、长链肌肉酸、核苷、磷酸戊糖和磷酸单糖。

4.牛肉片特异形排泄物的发觉

上述所说界面显示59种细胞分解物受腿部肌肤的类型的差异性引响。在在这其中39种在LL外渗来液中特征出较高的层次，这么多细胞分解物可结合其变种走势划分几类（图3a）。首位类还有11种细胞分解物，这么多细胞分解物在两种方式的类型的的腿部肌肤中均界面显示出随着时间推移熟成而的降低的走势。LL外渗来物中查测工具到5种长链乳酸酸，其含磷量低于PM外渗来物。这5种长链乳酸酸随熟成的增长额呈的降低走势，在PM外渗来液中愈加明显的。这概率有变化了PM腿部肌肤中有的更猛烈和深入的脂质空气防氧化，特别是是在28天熟成的PM外渗来物中。第2类还有28种细胞分解物，在在这其中大部份数细胞分解物在LL和PM外渗来物中任何时候间的延长呈的增长额走势，以及在LL外渗来物中查测工具到较高层次，特别是是在熟成较长（14、21和28天）的LL外渗来物中。这么多细胞分解物还有空气防氧化乳酸酸（FA 18：1 + 1O和FA 18：3 + 1O）、羟基乳酸酸（2-羟基-4-甲基戊酸、2-异丙基苹果4酸、DL-2-羟基戊酸）和肽（甘氨酰-L-脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸-缬氨酸、N-乙酰肌肽和肌肽）。 进一大步建立FC>1.5，FDR<0.05的一定的区别新陈消化吸收物，数据如下图如图是3b如图是，分析考生遇到26个一定的区别新陈消化吸收物，LL有15种新陈消化吸收物偏态增大，PM有10种新陈消化吸收物偏态增大。那些渗出液物理化学合物还可以被选为分肌类型、的不确定性肌特喜欢的人标识物。

图3| 分解消化吸收组聚类算法热图和特证分解消化吸收物(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 202

5. 湿法熟成过程中 中与吃起来相关联的重要的分解物

与肌业务类型不同之处，湿法熟成事件是影向口感和肉分沁物基础消化吸收率组波动的包括因素进行分析。之所以，对熟成期展开PLS-DA和关联性进行分析，以筛分肉品渗出来液来物中可于宰后陈酿时候口感标识的特征英文基础消化吸收率物。发掘40种基础消化吸收率物另外满足了PLS-DA的VIP评分标准>1（图4a）和同质性关联性（P<0.05和r>0.6），从而一次兼具某种口感技能（图4b）。照句预测的那种，日渐熟成的上升率，7个氨基（谷氨酸、N-乙酰基-DL-蛋氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、L-天冬氨酸、丝氨酸和亮氨酸）和7个二肽（异亮氨酰谷氨酸、Glu-Thr、Gly-Val、甘氨酰-L-脯氨酸、Ala-Ala、γ-谷氨酰谷氨酰谷氨酰胺、焦谷氨酰-异亮氨酸和N-乙酰肌肽）在肉分沁物中掌握，与吹扫丢失、TBARS和羰基含锌量呈正关联，与含蓄水量、巯基含锌量和抗拉力呈负关联。杨枝糖-6-磷酸和鸟苷-5-二磷酸-D-杨枝糖进入葡萄糖和杨枝糖基础消化吸收率。D-赤藓糖-4-磷酸、6-磷酸葡糖酸和核糖-5-磷酸进入磷酸戊糖经由。这几个基础消化吸收率物在羊肉渗出来液来物下表中日渐熟成的上升率呈减退趋势分析。羊肉猪屠宰后碳水有机物生产匮乏，之所以一下碳水有机物日渐被浪费，在较长事件熟成的羊肉渗出来液来物中信息显示出较少的丰度。之所以，这5种基础消化吸收率物与TBARS和羰基含锌量呈负关联，与羊肉抗拉力呈正关联。

图4| 重要性代谢率物(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

拜谱生物技术个人总结

通过代谢组学表征了不同熟成时间的不同肌肉渗出液的代谢物变化。总体来说，宰后湿法熟成显著提高了肉的嫩度，而长时间的熟成对肉脂/蛋白的氧化和持水能力有不利影响。在熟成过程中。代谢组的主成分分析揭示了根据熟成时间和肌肉类型同时出现的不同簇。熟成时间长的牛肉渗出物中发现氨基酸、肽、氧化脂肪酸和羟基脂肪酸过量，40种代谢物与肉质特征显著相关，59种代谢物受肌肉类型显著影响。这些结果证明了使用肉类渗出物代谢组学评估肉质的潜在可能性。这一过程中拜谱生物学提供了非靶点代谢率组学方法业务，拜谱生物可提供完善成熟的蛋白组学、代谢组学以及多组学联合产品技术服务体系，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

基准文章：Yu Q, Gu X, Liu Q, Wen R, Sun C. Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles. Food Res Int. 2024. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114260.